Ein Großteil der hier vorliegenden Rezepte sind Eigenkreationen, die auf der Fischkocherfahrung von vier Generationen fußen.
„Kein Rezept länger als 12 Minuten in der Vorbereitung.“ Das war die Ausgangsidee, auf der Christiane Kada auch ihr Kochbuch aufgebaut hat. Dirk Stermann hat sich deshalb bei ihr in die Lehre begeben.
Die Intention dieser Sammlung ist es, Rezepte anzubieten, die sich für das Kochen in einem normalen Haushalt eignen. Die Rezepte beschränken sich auf jene Fischarten, die in Österreich nachhaltig und naturnahe produziert werden können. Einige dieser Arten sind als Speisefische in Vergessenheit geraten. Wir wollen zeigen, wie variantenreich und gleichzeitig einfach Kochen mit diesen Fischen sein kann.
Die hier vorliegende Veröffentlichung wird laufend ergänzt, so lange bis alle Rezepte des Buches online sind und darüber hinaus.
FÜR 4 PERSONEN
1 kg Amurfilet
Salz, Zitronensaft zum Marinieren, Olivenöl für die Form, reichlich frische Ingwerwurzel, 2–3 EL Kurkuma, einige EL Fischfond oder Gemüsebrühe
› Amurfilet in Portionsstücke schneiden, salzen und mit Zitronensaft marinieren. Die Stücke in eine geölte Auflaufform legen, Ingwer darüber reiben und mit Kurkuma bestreuen.
› Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten
garen. Nach 20 Minuten Fischfond/Gemüsebrühe angießen,
damit eine köstliche Sauce entsteht.
› Reis ist die ideale Beilage.
Dieses Gericht sieht spektakulär aus, ist delikat und im Handumdrehen zubereitet.
FÜR 4 PERSONEN
1 kg Amurfilet
Salz, Zitronensaft zum Marinieren, Olivenöl für die Form, reichlich frische Ingwerwurzel, 2–3 EL Kurkuma, einige EL Fischfond oder Gemüsebrühe
FÜR 4 PERSONEN
2–4 geschröpfte Brachsen (je nach Größe)
Salz, Zitronensaft, 2–4 Lorbeerblätter, Chili, geriebene Bio-Zitronenschale, 1 Handvoll schwarze Oliven, 2–4 Sardellenfilets, einige Tomatenstückchen
Zubereitung
> Geschröpfte Fische salzen und mit Zitronensaft beträufeln. In den Bauch jeweils 1 Lorbeerblatt legen, das gibt ein wunderbares Aroma. Pro Fisch ein ausreichend großes Stück Alufolie bereitlegen und mit Olivenöl bestreichen.!
> Fische auf je ein Folienstück legen, mit Chilipulver, Zitronenschale und Olivenstückchen bestreuen. Sardellenfilets in die Schnitte im Fischfleisch einstreichen. Tomatenstückchen dazugeben, Folie schließen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 30 Minuten garen.
> Mit Salzkartoffeln oder frischem, knusprigen Weißbrot genießen
Brachsen sind auch in heimischen Teichen und Flüssen zu finden. Sie sind wenig bekannt, aber äußerst schmackhaft. Mit ihrem festen, trockenen Fleisch eignen sie sich besonders für Foliengerichte oder zum Überbacken. In der Folie geht es ganz schnell und zum Servieren lege ich die Fische einfach mit Folie auf Teller. Für die Esser ist es lustig, die Packerl selbst zu öffnen und der köstliche Saft rinnt nicht aus.
FÜR 4 PERSONEN
2–4 geschröpfte Brachsen (je nach Größe)
Salz, Zitronensaft, 2–4 Lorbeerblätter, Chili, geriebene Bio-Zitronenschale, 1 Handvoll schwarze Oliven, 2–4 Sardellenfilets, einige Tomatenstückchen
FÜR 4 PERSONEN
800 g–1 kg Zanderfilet
Salz, Zitronensaft, Butter zum Braten, Olivenöl zum Braten
Für die Sauce
125 g Butter, Filets von einer Zitrone, 2 EL kleine Kapern, Salz, Pfeffer, Zitronensaft nach Geschmack
> Zanderfilet in Portionsstücke schneiden, salzen und zitronieren. Mit der Hautseite in ein Gemisch aus Butter und Olivenöl legen. Bei geringer Hitze etwa 8–10 Minuten lang braten, dann ist er golden-knusprig.
> Für die Sauce Butter in einem kleinen Töpfchen langsam erhitzen. Wenn sie zu spritzen anfängt, aber noch nicht braun ist, Zitronenfilets und Kapern hineingeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, wenn gewünscht auch mit Zitronensaft.
> Dazu schmecken himmlisch Kartoffelpüree oder auch Salzkartoffeln.
Ein Traum von einem Festessen, das sich in Kürze zubereiten lässt! Und damit auch das ideale Rezept für Dirk und alle anderen, die das Braten lieben.
Über unseren Shop können Sie Zander und anderen Biofisch auch in Wien kaufen.
FÜR 4 PERSONEN
800 g–1 kg Zanderfilet
Salz, Zitronensaft, Butter zum Braten, Olivenöl zum Braten
Für die Sauce
125 g Butter, Filets von einer Zitrone, 2 EL kleine Kapern, Salz, Pfeffer, Zitronensaft nach Geschmack
FÜR 4 PERSONEN
800 g Welsfilet
Salz, Zitronensaft, Olivenöl zum Bestreichen und Braten, 4 rote Paprika, Concassée von 2 Tomaten, 1 kleine Chilischote, Rosmarin, gehackte Petersilie zum Garnieren
> Welsfilet in Portionsstücke schneiden, salzen, zitronieren und mit Olivenöl bestreichen. Haut mit mehreren parallelen Schnitten etwa 1 Millimeter anritzen, damit sie besonders knusprig wird. Mit der Hausseite zur Glut auf dem Rost gut 15 Minuten grillen.
> Für die Peperonata Paprika in Stücke schneiden, in Olivenöl kurz anbraten. Tomaten-Concassée, Salz, Chili und Rosmarin dazugeben. Etwa 10 Minuten schmoren lassen und abschmecken. Auf Tellern die Peperonata mit den Welsstücken anrichten und mit frisch gehackter Petersilie garnieren.
> Weißbrot und Bio-Zitronen dazu reichen!
Das Foto zeigt den Wels, der als Vorbereitung für das Grillen auch gebeizt werden kann. Hier in Verbene-Olivenöl, rosa Pfeffer und frischem Koriander. Eine Zubereitungsart, die sich auch zum Pochieren im Vakuumpack eignet.
FÜR 4 PERSONEN
800 g Welsfilet
Salz, Zitronensaft, Olivenöl zum Bestreichen und Braten, 4 rote Paprika, Concassée von 2 Tomaten, 1 kleine Chilischote, Rosmarin, gehackte Petersilie zum Garnieren
FÜR 4 PERSONEN
4 Portionsschleien
Salz, ¼ l Weißweinessig, ¼ l Weißwein, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken, 5 Wachholderkörner, 5 Pimentkörner, 20 Pfefferkörner, 2 Karotten (Möhren), 2 Stangen Stangensellerie, 1 weiße Zwiebel, 1 kleine Stange Lauch, 1 TL Zucker
> Die ausgenommenen Schleien werden vorsichtig gewaschen, damit ihre Haut nicht verletzt wird, und gesalzen. Dann wird aus allen angeführten Zutaten mit ½ l Wasser ein Sud gekocht, der sauer und salzig schmecken soll. Es dauert ca. 10 Minuten, bis sich die Aromen gut vermengt haben.
> Flüssigkeit in eine geeignete Pfanne gießen, eventuell mit Hebeeinsatz. Herd auf niedrigste Temperatur stellen und Schleien einlegen. Gut 20 Minuten ziehen lassen. Achtung: Der Sud darf nicht mehr kochen!
> Als Beilage empfehlen sich Salzkartoffeln mit Oberskren (Meerrettich-Sahne) oder auch brauner Butter.
Schleie blau ist geschmacklich ein Gedicht, besonders bekömmlich und leicht, außerdem sieht das Gericht, das allzu selten gekocht wird, spektakulär aus. Die schleimige Haut der Schleie verwandelt sich im sauren Sud pochiert in ein weißlich-hellblaues, attraktives Kleid. Dieses wird allerdings nicht verzehrt, sondern auf dem Teller gekonnt abgezogen und zur Seite gelegt.
Auch Wels und Karpfen schmecken blau ganz besonders gut.
FÜR 4 PERSONEN
4 Portionsschleien
Salz, ¼ l Weißweinessig, ¼ l Weißwein, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken, 5 Wachholderkörner, 5 Pimentkörner, 20 Pfefferkörner, 2 Karotten (Möhren), 2 Stangen Stangensellerie, 1 weiße Zwiebel, 1 kleine Stange Lauch, 1 TL Zucker
FÜR 4 PERSONEN
4 geschröpfte Rotfedern
8 EL Olivenöl, einige schwarze Oliven, Saft einer halben Zitrone, 2 zerstoßene Lorbeerblätter, schwarzer Pfeffer, Knoblauch wenn gewünscht, Salz
> Für die Marinade Olivenöl, Zitronensaft, Stückchen von entsteinten Oliven, zerstoßene Lorbeerblättern, zerdrückten Knoblauch und schwarzen Pfeffer nach Geschmack versmischen.
> Rotfedern salzen, auf vorbereitetes Pergamentpapier (Backfolie) legen und die Marinade zur Gänze auf den Fischen verteilen. Papier an der Längsseite zusammenfalten, an den Kanten umknicken und die Päckchen in eine ausreichend große Auflaufform legen.
> Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad 15 Minuten garen. Fische im „Kleid“ servieren und dazu Weißbrot reichen.
Dieses unkomplizierte Gericht eignet sich wunderbar als Vorspeise für ein mediterranes Abendessen.
FÜR 4 PERSONEN
4 geschröpfte Rotfedern
8 EL Olivenöl, einige schwarze Oliven, Saft einer halben Zitrone, 2 zerstoßene Lorbeerblätter, schwarzer Pfeffer, Knoblauch wenn gewünscht, Salz
FÜR 4 PERSONEN
8 kleine Rotaugen
Salz, Bio-Zitronenschale, Zitronensaft, Pfeffer, reichlich fein gehackte Petersilie, reichlich fein gehackter Rosmarin, etwas Mehl, Olivenöl, Zitronenscheiben und Weißbrot zum Anrichten
> Geschröpfte Rotaugen salzen, Zitronenschale in die Schnitte an der Haut einmassieren.
> In den Bauch kommen neben Salz, Zitronensaft und Pfeffer gehackte Petersilie und gehackter Rosmarin.
> Fische mit einem Hauch Mehl stauben, in Olivenöl auf jeder Seite bei mäßiger Hitze etwa 4 Minuten braten. In eine Servierform legen, zugedeckt im Ofen einige Minuten nachziehen lassen und mit Zitronenscheiben und Weißbrot servieren.
Die schlanken Fischlein, die kaum noch jemand kennt, ergeben eine elegante Vorspeise.
FÜR 4 PERSONEN
8 kleine Rotaugen
Salz, Bio-Zitronenschale, Zitronensaft, Pfeffer, reichlich fein gehackte Petersilie, reichlich fein gehackter Rosmarin, etwas Mehl, Olivenöl, Zitronenscheiben und Weißbrot zum Anrichten
FÜR 4 PERSONEN
8 geschröpfte Portionsfische oder 800 g Filet
500 g reife Tomaten, 2 Stangen Sellerie, Olivenöl, Knoblauch oder Bio-Zitronenschale nach Geschmack, Pfeffer, Salz, Chili, Petersilie, Mehl
> Das Rezept funktioniert auch mit Filet.
> Tomaten über Dampf enthäuten, entkernen und klein schneiden. Selleriestangen fein hacken, in Olivenöl leicht anbraten, ebenso Knoblauch oder Zitronenschale nach Geschmack. Tomatenstücke dazugeben, pfeffern, salzen. Weich dünsten und mit etwas Chili verfeinern.
> Giebel (auch Silber-Karausche genannt) salzen, mit Mehl bestäuben und in Olivenöl etwa 4 Minuten auf jeder Seite sanft braten. Fertig gebratene Karauschen in das Tomaten-Concassée legen und im Ofen noch wenige Minuten ziehen lassen. Mit reichlich Petersilie servieren.
> Als Beilage schmeckt besonder gut Polenta, oder aber auch frisches, knuspriges Weißbrot.
Diese Speise eignet sich auch als sommerliche Vorspeise; dafür die Mengen halbieren.
FÜR 4 PERSONEN
8 geschröpfte Portionsfische oder 800 g Filet
500 g reife Tomaten, 2 Stangen Sellerie, Olivenöl, Knoblauch oder Bio-Zitronenschale nach Geschmack, Pfeffer, Salz, Chili, Petersilie, Mehl
FÜR 4 PERSONEN
4 Barsche in Portionsgröße oder 800 g Filet
Butter oder Olivenöl zum Braten, Zitronensaft, gelber Curry, 4 Gelbe Rüben (ersatzweise Pastinaken) und 4 Karotten (Möhren), Salz, Butter zum Verfeinern, Zucker, 2–3 EL Kokosmilch
> In einer Pfanne Olivenöl oder Butter sehr langsam erhitzen. Küchenfertige Barsche mit reichlich Zitronensaft beträufeln, in gelbem Curry wälzen und bei möglichst niederen Temperaturen mehr dünsten als braten. Das dauert auf jeder Seite je nach Größe 4–8 Minuten.
> In der Zwischenzeit Rüben schälen, in feine Blättchen schneiden und in sehr wenig Salzwasser garen. Ins fertige, bissfeste Gemüse ein Stückchen Butter und ein Mokkalöffelchen Zucker untermengen.
> Wenn die Barsche durch sind, leicht salzen, aus der Pfanne heben und auf Tellern gemeinsam mit dem Gemüse anrichten. Bratensatz mit wenig Wasser aufgießen und mit etwas Kokosmilch und Zitronensaft zu einer köstlichen Sauce verfeinern, die mit Reis oder Weißbrot zum Fisch gereicht wird.
Flussbarsch, auch Egli genannt, ist vor allem in der Schweiz sehr beliebt. Sein zartes, weißes Fleisch schmeckt hervorragend und ist ein wunderbarer Träger für intensive Geschmäcker. Mit Curry genossen ist der Rotbarsch besonders unwiderstehlich.
FÜR 4 PERSONEN
4 Barsche in Portionsgröße oder 800 g Filet
Butter oder Olivenöl zum Braten, Zitronensaft, gelber Curry, 4 Gelbe Rüben (ersatzweise Pastinaken) und 4 Karotten (Möhren), Salz, Butter zum Verfeinern, Zucker, 2–3 EL Kokosmilch
FÜR 4 PERSONEN
1 Hecht mit etwa 1,5–2 kg
100 g geschnittener Hamburgerspeck, um den Mantel zu formen, Salbeiblätter, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Butter für die Form und für Butterflöckchen, etwas Weißwein oder Fischfond zum Angießen
> Hecht gut waschen, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. In einer gebutterten Auflaufform in „Schwimmstellung“ platzieren. Dafür schiebt man ihm eine Kartoffel in den Bauch, die ihm Standfestigkeit gibt. Dann Speckscheiben und Salbeiblätter dachziegelartig über den Rücken legen, von der Schwanzflosse bis zum Kopf.
> Ein paar Butterflocken draufsetzen, in die Form noch ein wenig Weißwein oder Fischfond geben und ab geht’s in den vorgeheizten Ofen. Bei 200 Grad ca. 40 Minuten backen. Immer wieder mit Sauce begießen und darauf achten, ob Wein/Fond nachgegossen werden muss.
> Während des Backens Petersilienkartoffeln als Beilage zubereiten.
Hecht hat eher trockenes Fleisch. Deshalb tut ihm im Ganzen gebraten ein Mäntelchen wirklich gut. Speck verträgt er und Salbei auch. Sein Eigengeschmack ist so stark, dass die Aromen ihn nicht überlagern, sondern eine spannende Ergänzung bieten.
Hechtreste sind für kalte Snacks sehr willkommen!
FÜR 4 PERSONEN
1 Hecht mit etwa 1,5–2 kg
100 g geschnittener Hamburgerspeck, um den Mantel zu formen, Salbeiblätter, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Butter für die Form und für Butterflöckchen, etwas Weißwein oder Fischfond zum Angießen
FÜR 4 PERSONEN
100 g Rogen, 200 g Milcher
1 TL Mehl, 1 EL Butter, 1 Glas Weißwein, ½ l Fischfond, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, Pfeffer, 1 Chilischote, Bio-Zitronenschale, Zitronensaft, Salz
> Mehl in Butter anschwitzen und mit 1 Glas kaltem Wasser aufgießen. Gut umrühren, damit keine Knötchen entstehen. Wein und Fischfond zugeben, anschließend Lorbeerblatt, Thymian, gestoßenen Pfeffer und Chili sowie Zitronenschale.
> Wenn die Suppe zum ersten Mal aufwallt, den aus der Membran gelösten Rogen und den klein geschnittenen Milcher einlegen und auf kleinste Flamme zurückschalten.
> Etwa 5 Minuten ziehen lassen. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken und servieren.
Diese traditionelle Suppe schmeckt gut an kalten Wintertagen.
STARTER FÜR 4 PERSONEN
500 g Karpfenmilcher
Zitronensaft, Olivenöl zum Braten, Salz, schwarzer Pfeffer, Bio-Zitronenzesten, 1 Bund fein gehackte Petersilie
> Karpfenmilcher von allen Häutchen befreien, waschen und mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Mit Zitronensaft marinieren.
> In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, den marinierten Milcher einlegen und auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten braten. Salzen, gut pfeffern, Zesten darüber geben und Petersilie hinzufügen. Noch ein paarmal gut umrühren.
> Mit Salzkartoffeln und Bio-Zitronenscheiben servieren.
Auf einem Stückchen Schwarzbrottoast serviert und von einem Glas Weißwein begleitet ist diese Speise ein schmackhafter Auftakt für jedes Menu.
STARTER FÜR 4 PERSONEN
500 g Karpfenmilcher
Zitronensaft, Olivenöl zum Braten, Salz, schwarzer Pfeffer, Bio-Zitronenzesten, 1 Bund fein gehackte Petersilie
STARTER FÜR 4 PERSONEN
150 kalt geräuchertes Karpfenfilet
1 gekochte Rote Rübe (Rote Bete), Salz, Zitronensaft, Petersilie, Olivenöl
> Gut gekühltes Karpfenfilet in feine Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Mit einem groben Reibeisen die Roten Rübe darauf reiben. Nach Geschmack mit Salz, Zitronensaft, Petersilie und Olivenöl marinieren.
> Mit frischem Toast reichen!
Karpfencarpaccio eignet sich hervorragend für Vorspeisen.
Über unseren Shop können Sie Karpfen und anderen Biofisch auch in Wien kaufen. Karpfencarpaccio produzieren wir rund um die Weihnachtszeit.
STARTER FÜR 4 PERSONEN
150 kalt geräuchertes Karpfenfilet
1 gekochte Rote Rübe (Rote Bete), Salz, Zitronensaft, Petersilie, Olivenöl
FÜR 4 PERSONEN
1 kg entgrätetes, faschiertes (durchgedrehtes) Fischfilet (Karpfen, Amur)
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Thymian, Bio-Zitronenzesten, 3 Eidotter, 1 frische, zerschnittene und in Milch eingeweichte Semmel (Brötchen), 2 Schalotten, Olivenöl zum Anschwitzen, 1 EL Mehl, Pflanzenöl zum Braten
> Faschiertes Fischfleisch mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Thymian und Zitronenzesten würzen. Eidotter beimengen, ebenso die zerkleinerte eingeweichte Semmel.
> Fein geschnittene Schalotten in wenig Olivenöl anschwitzen und beimengen. Gut umrühren und mit Mehl binden. Leibchen formen und mit Pflanzenöl in einer Pfanne langsam braten.
> Dazu grünen Salat, Kartoffelpüree oder beides servieren. Und sollte Ihr Kind den Burger in einer Semmel wünschen: auch nicht verkehrt!
Comfort-Food, das auch noch gesund und sparsam mit Kalorien ist: Fischlaibchen von Gut Hornegg
FÜR 4 PERSONEN
1 kg entgrätetes, faschiertes (durchgedrehtes) Fischfilet (Karpfen, Amur)
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Thymian, Bio-Zitronenzesten, 3 Eidotter, 1 frische, zerschnittene und in Milch eingeweichte Semmel (Brötchen), 2 Schalotten, Olivenöl zum Anschwitzen, 1 EL Mehl, Pflanzenöl zum Braten
STARTER FÜR 4 PERSONEN
2 Hechtlebern, Salz, Mehl zum Bestäuben, Olivenöl zum Braten, 1 säuerlicher Apfel (Boskop), etwas Rosmarin, etwas Thymian, einige Tropfen Balsamico-Essig, schwarzer und rosa Pfeffer, 4 Toastbrotscheiben, Butter für die Toasts
> Hechtleber in Happengröße schneiden, salzen, mit Mehl bestäuben und in Olivenöl auf beiden Seiten kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
> Apfel schälen und in dünne Scheibchen schneiden. In derselben Pfanne mit ein wenig Thymian und Rosmarin, Salz und schwarzem Pfeffer und wenigen Tropfen Balsamico-Essig braten.
> Währenddessen Toastbrot toasten halbieren und bebuttern. Apfelchutney auf warmen Toaststückchen platzieren, darauf ein Stückchen gebratene Leber anrichten und zum Schluss für Auge und Gaumen etwas roten Pfeffer darüber mahlen.
Ein exquisiter Starter!
STARTER FÜR 4 PERSONEN
2 Hechtlebern, Salz, Mehl zum Bestäuben, Olivenöl zum Braten, 1 säuerlicher Apfel (Boskop), etwas Rosmarin, etwas Thymian, einige Tropfen Balsamico-Essig, schwarzer und rosa Pfeffer, 4 Toastbrotscheiben, Butter für die Toasts
FÜR 4 PERSONEN
1 kg geschröpftes Karpfenfilet, Salz, Zitronensaft, Olivenöl für die Form, 4 Sardellenfilets, 3 EL Kapern, 1 EL Brösel (Paniermehl), 1 EL schwarze Olivenpaste, 3 Salbeiblätter, Bio-Zitronenschale, Pfeffer, Chili
> Karpfenfilets gut salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Eine ofenfeste Form großzügig mit Olivenöl auspinseln und die Filets mit der Hautseite nach unten einlegen.
> Aus den übrigen Zutaten eine pikante, grobe Paste rühren und in die Schnitte, die durch das Schröpfen entstanden sind, einmassieren. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf einer der oberen Schienen 30 Minuten backen.
Das Gericht gelingt auch sehr gut mit ganzen, geschröpften Karpfen und der Wow-Effekt beim Servieren ist entsprechend größer.
FÜR 4 PERSONEN
1 kg geschröpftes Karpfenfilet, Salz, Zitronensaft, Olivenöl für die Form, 4 Sardellenfilets, 3 EL Kapern, 1 EL Brösel (Paniermehl), 1 EL schwarze Olivenpaste, 3 Salbeiblätter, Bio-Zitronenschale, Pfeffer, Chili
FÜR 4 PERSONEN
4 Portionsstücke geräucherter Amur
1 Becher Sauerrahm, reichlich frisch geriebener Kren, Salz
> Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Räucherfilets auf einem Gitter in den Ofen schieben. Eine feuerfeste Tasse mit etwas Wasser auf den Ofenboden stellen, damit die Fische nicht trocken werden. Warten bis der Fisch leicht erwärmt ist, weil sich dadurch die Aromen besser entfalten.
> Für eine Vorspeise eine Sauce aus Sauerrahm, Salz und frischem Kren anrühren. Soll es eine Hauptspeise sein, gibt es zusätzlich Salzkartoffeln.
Ein hervorragendes, leichtes Essen für kalte Winterabende, dessen Zubereitung nur zehn Minuten Zeit verlangt. Die Kombination von Räucherfisch, Kartoffel und Kren ist einfach sensationell!
Mit geräuchertem Karpfen nicht minder köstlich.
FÜR 4 PERSONEN
4 Portionsstücke geräucherter Amur
1 Becher Sauerrahm, reichlich frisch geriebener Kren, Salz
FÜR 4 PERSONEN
1 kg geschröpftes Karpfenfilet oder 1,5 kg Hufeisen
1 Sellerieknolle, Salz, 1 Becher Sauerrahm (saure Sahne), Pfeffer, Zitronensaft, frisch geriebene Brösel (Paniermehl) aus Brioche, Öl zum Ausbacken, 2 säuerliche Äpfel (Cox Orange, Boskop)
Funktioniert auch sehr gut mit Hufeisen.
> Zunächst den Selleriesalat vorbereiten: Knolle schälen, in feine Streifchen schneiden und in Salzwasser 3 Minuten blanchieren. In ein Sieb gießen, mit Eiswasser abschrecken und in eine Schüssel geben. Mit Sauerrahm, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
> Filets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren, dann in frischen Brioche-Bröseln wälzen. (Mehl und Ei zum Panieren kann man sich bei dieser Zubereitungsart sparen). Filets bei mittlerer Hitze und unter Verwendung eines hochwertigen Bratöls langsam in einer Pfanne ausbacken.
> Äpfel fein hobeln und unter den Selleriesalat mischen. Salat auf Tellern verteilen und je ein goldbraunes Filetstück oben drauf platzieren.
Gebackener Karpfen mit Selleriesalat ist eine besonders raffinierte Kombination. Davon möchte man gleich mehrere Stücke essen, beispielsweise als „Katerfrühstück“ am Neujahrstag zu Mittag, wenn man nach einem langen Spaziergang in der Natur erfrischt nach Hause kommt. Und dabei ist die Zubereitung denkbar einfach.
Über unseren Shop können Sie Karpfen und anderen Biofisch auch in Wien kaufen.
FÜR 4 PERSONEN
1 kg geschröpftes Karpfenfilet oder 1,5 kg Hufeisen
1 Sellerieknolle, Salz, 1 Becher Sauerrahm (saure Sahne), Pfeffer, Zitronensaft, frisch geriebene Brösel (Paniermehl) aus Brioche, Öl zum Ausbacken, 2 säuerliche Äpfel (Cox Orange, Boskop)
FÜR 4 PERSONEN
1 kg Amurfilet, Salz, Spfeffer, Olivenöl für die Form, reichlich gehackte Petersilie, einige Butterflöckchen, reichlich hauchdünne Bio-Zitronenscheiben
> Amurfilet, salzen, pfeffern und in Portionsgröße einschneiden (nicht ganz durchschneiden: es sieht schöner aus, ein großes Stück auf den Tisch zu stellen).
> Olivenöl in eine große Form geben, das Filet mit der Hautseite nach unten hineinlegen, mit einer dicken Schicht gehackter Petersilie bedecken, darauf ein paar Butterflöckchen setzen, damit sie nicht verbrennt und zum Schluss Zitronenscheiben darauflegen.
> Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 40 Minuten braten.
> Beim Servieren sieht dieses Gericht sehr schön aus. Dazu schmecken Kartoffeln, weiße Polenta oder gekochte Kichererbsen.
FÜR 4 PERSONEN
1 kg Amurfilet, Salz, Spfeffer, Olivenöl für die Form, reichlich gehackte Petersilie, einige Butterflöckchen, reichlich hauchdünne Bio-Zitronenscheiben
Für 4 Personen
2–4 geschröpfte Brachsen (je nach Größe, insgesamt ca. 1 kg)
500 g Kartoffeln, 1 kleine Tasse Olivenöl, 1 kleiner Bund Petersilie, reichlich roter und schwarzer Pfeffer, Knoblauch nach Geschmack, Parmesan oder Pecorino, Salz, Petersilie
> Kartoffeln schälen und einige Minuten vorkochen. Inzwischen aus Olivenöl, gehackter Petersilie, rotem und schwarzem Pfeffer sowie zerdrücktem Knoblauch eine Sauce bereiten.
> Wasser abgießen, Kartoffeln in Blättchen schneiden und zur Hälfte in eine geölte Auflaufform legen. Salzen, pfeffern und etwas geriebenen Käse darüber streuen.
> Dann die gesalzenen Brassen darauf legen. Diese mit dem Rest der Kartoffeln bedecken, wieder salzen, mit Käse bestreuen und mit der Kräutersauce würzen. Bei 220 Grad im vorgeheizten Ofen überbacken.
Für 4 Personen
2–4 geschröpfte Brachsen (je nach Größe, insgesamt ca. 1 kg)
500 g Kartoffeln, 1 kleine Tasse Olivenöl, 1 kleiner Bund Petersilie, reichlich roter und schwarzer Pfeffer, Knoblauch nach Geschmack, Parmesan oder Pecorino, Salz, Petersilie
Karauschen mit sommerlichem Tomaten-Concassée
Für 4 Personen
8 geschröpfte Karauschen (auch Giebel genannt)
500 g reife Tomaten, 2 Stangen Sellerie, Olivenöl, Knoblauch oder Bio-Zitronenschale nach Geschmack, Pfeffer, Salz, Chili, Petersilie, Mehl
Diese Speise eignet sich auch als sommerliche Vorspeise; dafür die Mengen halbieren.
> Tomaten über Dampf enthäuten, entkernen und klein schneiden. Selleriestangen fein hacken, in Olivenöl leicht anbraten, ebenso Knoblauch oder Zitronenschale nach Geschmack. Tomatenstücke dazugeben, pfeffern, salzen. Weich dünsten und mit etwas Chili verfeinern.
> Karauschen salzen, mit Mehl bestäuben und in Olivenöl etwa 4 Minuten auf jeder Seite sanft braten. Fertig gebratene Karauschen in das Tomaten-Concassée legen und im Ofen noch wenige Minuten ziehen lassen. Mit reichlich Petersilie servieren.
Tipp
Als Beilage schmeckt besonders gut Polenta, oder aber auch frisches, knuspriges Weißbrot.
Karauschen mit sommerlichem Tomaten-Concassée
Für 4 Personen
8 geschröpfte Karauschen (auch Giebel genannt)
500 g reife Tomaten, 2 Stangen Sellerie, Olivenöl, Knoblauch oder Bio-Zitronenschale nach Geschmack, Pfeffer, Salz, Chili, Petersilie, Mehl
Diese Speise eignet sich auch als sommerliche Vorspeise; dafür die Mengen halbieren.
Für 4 Personen
1 großer ausgenommener Zander mit 1–1,2 kg
Salz, Zitronensaft, Pfeffer, 2 Stangen Lauch, 2–3 Lorbeerblätter, Butter zum Vollenden
> Küchenfertigen Fisch gut salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Lauch in feine Ringe schneiden, in einen länglichen Topf geben, salzen, pfeffern und Lorbeerblätter dazugeben. 2 Tassen kochendes Wasser darüber gießen.
> Fisch ins Lauchbett setzen und bei 100 Grad etwa 50 Minuten mit geschlossenem Deckel pochieren.
> Fisch herausnehmen, auf eine Platte legen. Lauchgemüse abschmecken, mit etwas Butter verfeinern und rund um den Fisch anrichten.
Tipp
Salzkartoffeln als Beilage schmecken sehr fein.
Pochieren ist sicherlich die schonendste Methode, Fisch zuzubereiten. Bei einem so edlen Exemplar wie einem Zander also geradezu ideal!
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Für 4 Personen
1 großer ausgenommener Zander mit 1–1,2 kg
Salz, Zitronensaft, Pfeffer, 2 Stangen Lauch, 2–3 Lorbeerblätter, Butter zum Vollenden
FÜR 4 PERSONEN
1,0 kg Karpfenfilet, Zitronensaft, Salz, Pfeffer
Für eine leichte Panade: Brösel vom Striezel oder Brioche, Zitronenzesten, Salz, Piment, Sternanis, schwarzer Pfeffer
Butterschmalz für’s Braten
> Die Filets salzen, leicht pfeffern, mit Zitronensaft begießen und ggf. in Portionsstücke schneiden.
> Für die Panade Brösel und Zitronenzesten reißen, die Gewürze im Mörser fein stampfen. Alle Zutaten in einem flachen Gefäß vermengen, etwas Salz zugeben. Die Karpfenstücke in dieser Panade wenden.
> Butterschmalz auf mittlerer Hitze zergehen lassen, die Filetstücke einlegen und auf beiden Seiten goldbraun braten. Das dauert etwa 4-6 Minuten auf jeder Seite.
Tipp
Mit Salzkartoffeln und Selleriepüree servieren.
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FÜR 4 PERSONEN
1,0 kg Karpfenfilet, Zitronensaft, Salz, Pfeffer
Für eine leichte Panade: Brösel vom Striezel oder Brioche, Zitronenzesten, Salz, Piment, Sternanis, schwarzer Pfeffer
Butterschmalz für’s Braten